O que é o corte de carne chamado Tomahawk?

Em 2020, o Brasil foi o terceiro consumidor mundial de carne bovina por pessoa, conforme relatório da ABIEC (Associação Brasileira das Indústrias Exportadoras de Carnes). Isso também explica porque cortes de carne especiais estão se tornando populares na culinária brasileira.

Entre os churrasqueiros, por exemplo, bife ancho e prime rib são cada vez mais conhecidos. Além deles, também de sabor e visual atrativo, o corte de carne Tomahawk vem ganhando espaço. Veja algumas características:

Carne premium

O Tomahawk é um corte de carne bovina que une uma costela grande com bife ancho.

Seu osso tem um comprimento de 30 cm aproximadamente. Por isso, o tomahawk não é igual aos outros cortes especiais com osso que fazem parte do lombo do boi.

No início, onde começa o pescoço, está o short rib (acém mais costela). Em seguida, há o prime rib (bife ancho com costela – de aproximados 9 cm). Na sequência do lombo, o tomahawk é último. Uma costela grande (as maiores vão da sexta à décima) com bife ancho. Além das medidas, o sabor do tomahawk também se destaca. Afinal, ele tem uma carne premium, que muda de nome em cada país.

Ribeye nos Estados Unidos. Bife ancho na Argentina. Entrecôte na França. Filé de costela no Brasil.

O bife ancho é uma carne entremeada de gordura (marmoreio). Ela derrete no cozimento e dá mais sabor, maciez e suculência. Como se não bastasse, há ainda uma capa de gordura (ribeye cap). Por causa do visual do osso e do sabor do bife ancho, o tomahawk vem ganhando espaço no churrasco brasileiro principalmente.

Curiosidades sobre o corte bovino Tomahawk

A peça, sem tirar a carne, pode chegar a 50 centímetros de comprimento mais ou menos. O peso varia dos 1,5 aos 2,5 quilos.

A tradução do inglês explica a origem do nome. A “machadinha” era uma ferramenta muito usada pelos índios norte-americanos. Tem um cabo longo, assim como o osso, e uma lâmina parecida com a porção de carne.

Dicas de preparo do Tomahawk

Além de ser consumido em países diferentes, o tomahawk tem formas variadas de preparo.

Há quem prefira levar a peça para assar no forno. Outra opção é o sous-vide. Técnica de cozinhar alimentos embalados à vácuo preservando os nutrientes. Porém, o mais comum é usar a grelha, churrasqueira ou fazer um churrasco de varal.

No entanto, qualquer que seja o tipo de preparo escolhido, alguns cuidados são comuns:

Antes de trabalhar na peça, ela deve estar em temperatura ambiente. Além disso, há um grande desafio. A carne deve ficar no ponto desejado por dentro sem estar ressecada por fora. Afinal, o tomahawk é um corte alto. Sempre acompanha o osso.

Para virar a carne, na grelha ou na churrasqueira, o ponto certo é quando a suculência se formar na parte de cima da peça.

Por fim, antes de servir, o tomahawk deve descansar. Esse tempo é necessário para que o cozimento termine e a carne absorva os líquidos. Só depois ela pode ser fatiada.

Aliás, a quantidade de gordura facilita muito o preparo do tomahawk. O corte é saboroso por natureza. Assim, não precisa de muito tempero. Pode ser o sal de parrilla (entrefino) com chimichurri, sal com pimenta-do-reino ou, até mesmo, apenas sal.

EJS Temperos

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Veja aqui como fazer tomahawk na brasa.