O que é carne maturada?

Dentre as muitas opções de carne, está a maturada, uma especificação que muitas pessoas notam nos cardápios de restaurantes ou até mesmo nas embalagens das peças de cortes encontrados em alguns supermercados, mas nem todo mundo sabe o que isso significa, afinal, e quais são as vantagens dos cortes maturados.

Maciez e aroma

Carne maturada é aquela que é naturalmente amaciada por um processo orgânico de atuação de enzimas denominado maturação, que acontece livre de produtos químicos. Pela maturação, os cortes de carne se tornam mais macios, mais aromáticos e mais suculentos.

A conceituação de carne maturada pode até ser simples, mas o processo em si é bastante detalhado e exige muito cuidado. Para que a maturação ocorra da forma correta e em segurança, o corte deve ser embalado a vácuo e armazenado a temperaturas próximas a zero graus célsius ou pouco superior ao ponto de congelamento da carne. Uma vez feito isso, é importante que o corte descanse nessas condições por pelo menos uma semana, podendo permanecer nesse processo enzimático por até vinte e um dias.

O que diferencia um corte comum e de um corte maturado é justamente o tempo, já que as carnes normais são distribuídas pelos frigoríficos aproximadamente dois dias após o abate o animal, enquanto as maturadas permanecem descansando no local por cerca de vinte dias para que suas fibras amoleçam e se ganhe mais suculência e sabor.

Em verdade, o processo de maturação se divide em três espécies: a maturação a vácuo (já explicada anteriormente e a mais comum no Brasil), a maturação a seco (dry aged, com um mercado bem menor no país) e a maturação rápida.

A maturação rápida, diferente da maturação a vácuo, ocorre a uma temperatura de aproximadamente vinte e um graus célsius, controlando-se a umidade e com o adicional da utilização de luz ultravioleta para auxiliar na redução de contaminação por micro-organismos naturais na carne. Neste caso, o processo demora em torno de dois dias para ser finalizado.

Por fim, a maturação a seco, também conhecida como dry aged, acontece sem que o corte seja envolvido em materiais plásticos, colocando-se a carne em câmaras frias e as submetendo a uma temperatura que pode variar de 1,1 a 3,3 graus célsius. A umidade relativa é mantida em oitenta por cento e, de seis a dez semanas depois, o processo estará finalizado. Para frear a ação microbiana e auxiliar na preservação, também é possível adicionar sal à carne.

É normal e até esperado que a maturação dry aged deixe o corte com um aspecto mais ressecado, mas isso só acontece na camada mais externa e fica completamente de lado após o preparo da carne, já que os sulcos são preservados durante o processo de maturação, garantindo a suculência.

Para quem se interessou pelo tema e gostaria de experimentar, vale citar que entre os principais cortes maturados e os mais fáceis de ser encontrados estão a picanha e o contra filé bovinos, já que a carne bovina é a que mais se sujeita ao processo de maturação aqui no Brasil.

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